Veileder

Offentlige bestemmelser

Alle som håndterer mat er etter norsk lov og EU-krav forpliktet til å ha et fungerende system for internkontroll som sikrer at regelverket etterleves. For at internkontrollen skal kunne fungere i praksis og etter hensikten, er det imidlertid ikke tilstrekkelig bare å ha anskaffet et system for det. Internkontrollsystemet må også aktivt brukes i det daglige.

Et godt system for internkontroll krever at det settes av tilstrekkelig med tid og ressurser til å kunne implementere det på en smidig og effektiv måte. Kritiske faktorer må identifiseres, faste og gode rutiner må defineres, og de ansatte må få den nødvendige opplæring for at systemet skal kunne fungere etter hensikten.

Selv om Ageto har digitalisert og automatisert internkontrollen, er fortsatt de ansattes årvåkne og aktive bruk av verktøyet avgjørende for en sikker og effektiv internkontroll.

HACCP-prinsippene

Ageto er en komplett digital løsning for internkontroll som samler virksomhetens gjøremål og rutiner på ett sted, forenkler de ulike prosessene og gjør det lett og oversiktlig å ha kontroll med grunnforutsetningene, som f.eks. renholdsrutinene. Internkontrollen krever imidlertid at også potensiell risiko kartlegges. Dette kan gjøres med utgangspunkt i HACCP-prinsippene.

Hovedprinsippene i HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) er:

  • Identifisere potensiell fare og risiko.
  • Påvise områder der styring er nødvendig, kritiske kontrollpunkter (CCP).
  • Fastsette akseptable grenser for hvert påvist kritisk kontrollpunkt.
  • Iverksette og gjennomføre kontinuerlig overvåkning av kontrollpunktene.
  • Iverksette korrigerende tiltak ved avvik.
  • Regelmessig å forvisse seg om at ovennevnte punkter etterleves effektivt.
  • Registrere og dokumentere at kravene til etterlevelse er oppfylt.

Dette må du gjøre

Kontroll med potensiell fare og risiko er blant de mest sentrale kravene for alle som håndterer matvarer. HACCP skal sikre at helsefarer som truer mattryggheten er identifisert, forebygget, eliminert eller redusert til akseptable grenseverdier.

Ofte kan risikoen reduseres eller elimineres ved å ha gode rutiner for driftens grunnforutsetninger, f.eks. renhold og hygiene. Men helt sikker blir du ikke før faremomentene er identifisert og de kritiske kontrollpunktene påvist.

Kravet til å kartlegge risikoen er obligatorisk for alle næringsmiddelvirksomheter og blant de sentrale kontrollpunkter når Mattilsynet fører tilsyn.

  • Tenk enkelt og praktisk.
  • Ta utgangspunkt i eksisterende rutiner, aktiviteter og prosesser.
  • Involver alle ansatte i kartleggingen og forebyggingen.
  • Identifiser kritiske kontrollpunkter, hvor og hvordan de oppstår.
  • Definer hva som kan gjøres for å styre, redusere og eliminere risikoen.
  • Tenk på IK Mat som en vedvarende forbedringsprosess.

Internkontrollen

Internkontrollsystemet samler og beskriver rutiner og prosedyrer for å sikre at lover og forskrifter etterleves. Systemet må redegjøre for:

  • Hva som skal gjøres når det oppstår feil og avvik.
  • Hvem som har ansvaret for å rette opp feilene.
  • Hva som må gjøres for å forhindre at et avvik gjentar seg.
  • Hvilke punkter i virksomheten som er kritiske, og kontroll av disse.
  • Hva som skal registreres og dokumenteres, og hvem som har ansvaret for det.
  • Hvordan virksomheten sikrer at medarbeiderne får den nødvendige opplæringen.

Kritiske kontrollpunkter

For å identifisere de kritiske kontrollpunktene i virksomheten, må alle trinn og aspekter ved virksomheten gjennomgås. Det er viktig at du gjør deg kjent med de offentlige bestemmelser som spesifikt gjelder for din type virksomhet. Aktuelle forskrifter angir hvilke krav som stilles til lokalene, innredningen, utstyret og driften (grunnforutsetningene). Mattilsynet kan gi nærmere veiledning om disse tingen.

Eksempler på kritiske kontrollpunkter kan være:

  • Temperaturkontroll.
  • Feil temperaturer forkorter matens holdbarhet og øker bakterieinnholdet i matvaren.
  • Temperaturene bør kontrolleres regelmessig, minimum daglig.
  • Er kjøle- og frysetemperaturene riktige?
  • Tines frossen mat ved riktige temperaturer?
  • Oppbevares varm mat ved høy nok temperatur, og avkjøles den på rett måte?

  • Forurensning.
  • Overføring av smitte fra omgivelsene kan føre til at maten blir bedervet.
  • Lagres matvarene forsvarlig?
  • Håndteres matvarene forskriftsmessig?
  • Er renholdet og hygienen tilstrekkelig grundig?

  • Orden.
  • God orden i virksomheten er første bud med tanke på styring av kritiske kontrollpunkter. Dårlig orden gjør det for eksempel vanskelig å ha et tilfredsstillende renhold.

  • Mottaks- og holdbarhetskontroll.
  • Sjekk at du har fått det du har bestilt, at forsendelsen er intakt, innpakningen hel og at varen ikke er ødelagt. Sjekk at temperaturen i varen er riktig og at holdbarheten ikke er gått ut eller utgår før du kan få solgt den. Ikke bestill mer varer enn du har lagerplass til å håndtere på en forsvarlig måte.

  • Insekter og skadedyr.
  • God orden og gode renholdsrutiner er en forutsetning for å hindre at dette blir et problem for virksomheten. Pass på at matvarene er godt tildekket. Sørg for at alle beholdere og oppbevaringskar er rene og tette. Sørg for at lageret er tett.

  • Matavfall.
  • Sørg for hyppig tømming, hold søppelspann og –beholdere rene og tette.

  • Vedlikehold.
  • Sørg for at lokaler, innredning og utstyr holder en god standard.
  • Ha kontroll på hva som trenger service, og gjennomfør service og ettersyn regelmessig. Det reduserer faren for feiltrinn, og du unngår kostnader ved reparasjoner og uønsket stans i driften. Hva kan repareres, hva må byttes ut? Sett opp en vedlikeholdsplan.

  • Drikkevannskvaliteten.
  • Vannkilden skal være godkjent og vannkvaliteten skal ligge innenfor akseptable verdier. Mattilsynet kan gi veiledning om dette.

Eksemplene er ikke uttømmende, men er ment som en veiledning ved identifisering av virksomhetens kritiske kontrollpunkter. Når kontrollpunktene er påvist og tiltakene er definert, vil Ageto være et svært velegnet verktøy for å sikre kvaliteten i alle deler av virksomheten.

Du kan lese mer om dette hos Mattilsynet.

Prøv nå!